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【引用】火锅底料的成本如何计算  

2011-12-13 22:02:30|  分类: 美食宝典 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自重庆火锅名师沈刚火锅《火锅底料的成本如何计算》
火锅底料的成本的计算是这样的:
  直接材料成本+水、电、气成本+人工成本+折旧成本+原材料损耗+风险成本   
  一、 直接材料是指炒火锅底料应用的原材料,如辣椒、花椒、香料、色拉油、牛油等。将这些原材料按比例投放炒制,当原材料价格较低时,约在5.20元至5.80元每斤左右,当原材料价格较高时,约在6元至7.5元每斤左右。如在2006年11月份后,辣椒、花椒、色拉油等农副产品上涨1~5倍时,每斤底料的净材料价格已接近8元。
  二、 水电气成本,根据实际测定,每炒制一斤火锅底料应投入水、电、气成约为0.3元~0.5元左右。
  三、

人工成本,以一个火锅店的炒料师傅每月工资

5000元算,每月炒1000斤料,每斤人工成本为1.5元,炒500斤料,则每斤人工成本3元,以此类推。

  四、 折旧是指火锅店用于炒料而购买的设备设施的物品摊销。根据实际测定,每斤火锅底料应摊折旧金额为0.1元~0.3元左右。
  五、 原材料损耗是指原材料从购买运输、贮存、蒸发、去皮、变质等过程中购买重量与实际重量的差额。一般以5%~7%计算。比如,购买了1000斤火锅原料,真正用于并炒制成火锅底料的材料只有950斤,而火锅底料炒制后的成品率在85%~90%之间。也就是如果炒料时投放原材料100斤,炒好底料后的成品料只有85斤~90斤之间。也就是每斤火锅底料应摊入损耗金额为0.2元~0.6元左右。
  六、 风险成本,传统的火锅底料是由火锅老板雇请炒料师制作完成的,但是请炒料师存在如下的问题。
  1、 炒料师本身是个“半罐子水”,技术不精,炒出来的料不能使客人满意,砸你店的牌子。
  2、 采购人员、炒料师与供货商勾结,以次充好,炒出的底料不好,或者质好、价格高,加大了成本。
  3、 生意一旦很好,炒料师会以各种借口(工作时间长,家里有事请假,父母生病要回家照顾等等)要挟老板给钱,加工资,否则,轻者炒料、兑锅乱来,得罪顾客,影响生意,重者一去了之,招呼都不给你打,让店老板措手不及。
  4、 炒料师的个人素质。有的厨师因为老板没得满足他的要求,结果把店里的油、鸡精、味精等趁人不注意就往下水道里倒,这不是耸人听闻,确实有这样的事情发生过。电视剧《大宅门》曾演过,七老爷发现他们家的厨子偷米、面出去卖,把那个厨子打得半死,结果老太太(七老爷的妈)就发话了:“厨子哪有不偷的理,厨子不偷他就不是厨子。不就是个米、面吗,有什么大不了的。”
当然,现在的厨师比那时素质要高多了,但在实际生活中,也发现了不少这样的案例,比如一个厨师自己开了个小店,结果他的店所用的原材料都不用买,直接在他工作的店里拿。
  因此,在所有成本中,风险成本是最高的,而很多火锅店老板往往忽略了这点,没有详细的进行成本核算。而且由于老板自己不懂技术,就这样心甘情愿的让炒料师牵着鼻子走。
好了,现在可以仔细算成本了:
  7元(直接材料成本)+ 0.4元(水电气成本)+2元(人工成本)+0.2元(折旧)+0.4元(损耗)=10元/斤
http://www.023hguo.com/
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