| 火锅底料的成本的计算是这样的： 直接材料成本＋水、电、气成本＋人工成本＋折旧成本＋原材料损耗＋风险成本 | |||
| 一、 | 直接材料是指炒火锅底料应用的原材料，如辣椒、花椒、香料、色拉油、牛油等。将这些原材料按比例投放炒制，当原材料价格较低时，约在5.20元至5.80元每斤左右，当原材料价格较高时，约在6元至7.5元每斤左右。如在2006年11月份后，辣椒、花椒、色拉油等农副产品上涨1～5倍时，每斤底料的净材料价格已接近8元。 | ||
| 二、 | 水电气成本，根据实际测定，每炒制一斤火锅底料应投入水、电、气成约为0.3元～0.5元左右。 | ||
| 三、 | 人工成本，以一个火锅店的炒料师傅每月工资 5000元算，每月炒1000斤料，每斤人工成本为1.5元，炒500斤料，则每斤人工成本3元，以此类推。 | ||
| 四、 | 折旧是指火锅店用于炒料而购买的设备设施的物品摊销。根据实际测定，每斤火锅底料应摊折旧金额为0.1元～0.3元左右。 | ||
| 五、 | 原材料损耗是指原材料从购买运输、贮存、蒸发、去皮、变质等过程中购买重量与实际重量的差额。一般以5%～7%计算。比如，购买了1000斤火锅原料，真正用于并炒制成火锅底料的材料只有950斤，而火锅底料炒制后的成品率在85%～90%之间。也就是如果炒料时投放原材料100斤，炒好底料后的成品料只有85斤～90斤之间。也就是每斤火锅底料应摊入损耗金额为0.2元～0.6元左右。 | ||
| 六、 | 风险成本，传统的火锅底料是由火锅老板雇请炒料师制作完成的，但是请炒料师存在如下的问题。 | ||
| 1、 | 炒料师本身是个“半罐子水”，技术不精，炒出来的料不能使客人满意，砸你店的牌子。 | ||
| 2、 | 采购人员、炒料师与供货商勾结，以次充好，炒出的底料不好，或者质好、价格高，加大了成本。 | ||
| 3、 | 生意一旦很好，炒料师会以各种借口（工作时间长，家里有事请假，父母生病要回家照顾等等）要挟老板给钱，加工资，否则，轻者炒料、兑锅乱来，得罪顾客，影响生意，重者一去了之，招呼都不给你打，让店老板措手不及。 | ||
| 4、 | 炒料师的个人素质。有的厨师因为老板没得满足他的要求，结果把店里的油、鸡精、味精等趁人不注意就往下水道里倒，这不是耸人听闻，确实有这样的事情发生过。电视剧《大宅门》曾演过，七老爷发现他们家的厨子偷米、面出去卖，把那个厨子打得半死，结果老太太（七老爷的妈）就发话了：“厨子哪有不偷的理，厨子不偷他就不是厨子。不就是个米、面吗，有什么大不了的。” 当然，现在的厨师比那时素质要高多了，但在实际生活中，也发现了不少这样的案例，比如一个厨师自己开了个小店，结果他的店所用的原材料都不用买，直接在他工作的店里拿。 | ||
| 因此，在所有成本中，风险成本是最高的，而很多火锅店老板往往忽略了这点，没有详细的进行成本核算。而且由于老板自己不懂技术，就这样心甘情愿的让炒料师牵着鼻子走。 | |||
| 好了，现在可以仔细算成本了： 7元（直接材料成本）＋ 0.4元（水电气成本）＋2元（人工成本）＋0.2元（折旧）＋0.4元（损耗）＝10元/斤 | |||
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