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【引用】做餐饮如何成为赢家之要点  

2011-12-13 21:58:13|  分类: 美食宝典 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自重庆火锅厨师沈刚火锅《做餐饮如何成为赢家之要点》

餐饮经营犹如残酷战争,有输家,有赢家。

● 纵观天下餐饮,有胜有败,有输有赢,赢在哪里,输在哪里,各门各派,意见不一。

第一要点——诚信。

有人说,酒店办得好,首先菜要好;茶楼办得好,首先茶要好。这没错。但作为第一要点,其他都可以往后靠靠,诚信要摆在头位。宰新客,捉谜藏,玩猫腻,自作聪明,愚弄顾客,就是其他搞得再好,一时间生意做得再不错,终将搬起石头砸自己的脚。

做生意如同做人,讲城信,朋友遍天下;

做生意就是做人,无诚信,新老顾客众叛亲离。

餐饮要赢,诚信第一。

第二要点——名气。

店无名气,无从谈起。外地新来顾客,不知餐馆酒楼哪家优秀,只奔名气而去;本地老客请酒,晓得以名气撑脸面,指直名店而邀。

名气太重要了。没有名气竞争想赢,等于没想。

名气可分三类。

1 、老名气。

店子或该店主打菜品、主打饮品,以历史悠久而出名,例如北京烤鸭,天津狗不理包子,长沙火宫殿,绍兴咸亨酒店,...... (其他老店由网友添加),等等。

姑娘怕老,店子怕不老。店子愈老,名气越大。名气越大,来客越多。典型的良性循环。老店子要爱护自己的名气,不要随便丢了;新店子要坚持战斗,修炼成百年老店,自然声名远扬(不要随便丢了)。

2 新名气

新店开张三月鲜

“中山路开了家新酒点,门面还有点特色,走,到那里吃一顿看看!”

这就好象男子汉打堆的某某部门的人,听说来了位新姑娘,都想去瞧一瞧。新酒店,新环境,新口味,这就是“新”的名气。新店开张,往往生意红火,就是新名气的功劳。

不过要知道,新名气可是吃青春饭的,青春期一过,就人老珠黄,门可罗雀。青春期一般不长,三个月左右,保养得好一些的,可坚持半年到一年。无论是酒店,还是茶楼、快餐、咖啡吧,一定要重视新名气这一瞬时资源,在这一时期理顺内部管理,稳住食品质量与服务质量,坚持适时创新,顺利度过短暂的新名气期,逐步往品牌名气过度(下一节将讨论),千万不能因为刚开业,生意太好,忙不过来,就放松管理,不断出现质量问题,创新也几乎停止,认为反正生意这么好, 没关系。如果是这样,那关系就大着了,随着新名气能量的快速损耗,几个月后,店子生意便渐渐清淡,只留下美好的回忆在餐厅徘徊。

3 、品牌名气

这是名气的高级层次。

店有品牌,好运自来。如果参观各家餐厅,会发现,品牌店人气就是旺,非品牌店就差些。

麦当劳、肯德基就不用举例了。注意那些茶楼、咖啡吧、西饼屋,品牌店客人是要多些,酒楼也是一样。

之所以如此,一是到品牌店消费放心,这里质量有保证,卫生不用担心,宰客行为不会发生,所以大家选品牌店;二是到品牌店消费有面子,请领导人给领导人面子,请女朋友给女朋友面子,大家都有面子,所以人们选择品牌店。有些人认为,什么品牌,那是大店子的事,中小店子没有必要搞品牌——花那钱!

错。大店子要品牌,中小店子同样要重视品牌。如果品牌有利于做大做强,为什么要放弃呢?

还没有建立品牌的,快行动起来,开展创品牌活动,树立自己有生命力的强大品牌,以巍然屹立于餐饮业界。

已经树立了品牌的企业,要珍惜、维护好自己的品牌。

第三要点——钱商与事商的较好结合。

一个人能说会道,能把死的说活了,但开店子不一定赚钱。

一个人善于理事,能把事情办得井井有条,但在营销方面可能并无天份。

一个人能想出各种赚钱道道,但办起事来,不是这里出问题,就是那里一片混乱,到头来什么钱也没赚到。

因此,要最后赚到钱,必须是几种有利因素的结合。

所谓钱商,是指有赚钱的天份,包括灵感、思想、观念、主意,有很强的赚钱的爱好,有一天到晚不断琢磨赚钱道道的坚强意志。

所谓事商,是指具有善于处理各种复杂事项的天份,包括发现问题的敏感能力、把复杂事物条理化的能力,实际处理问题的协调能力,处乱不惊的坚定意志。

企业或门店要想在经营中获利,这两商不能少。解决办法:

1、扬长避短。看自己企业或自己本人,长于哪方面,短于哪方面。长则发扬之,短则回避之,千万不可矮子勉强充高子。比如自己事商不是太高,偏要认为自己什么都行,什么都要去管,那,你的店子、你的企业的管理会越来越混乱,这样你又越来越觉得部下不行,越来越要多亲自插手,典型的进入恶性循环。

2 、扬长补短。如果自己、自己的企业长于内部管理,短于营销,可注意加强营销方面的学习、培训、考察,招聘营销方面专才,请咨询公司指导等。也有人觉得自己及自己的企业内部管理行,那么营销也一定行,虽然营销方面多次受挫,也不愿面对钱商较弱的现实,老在找诸如市场疲软、竞争者太多、生意都不好做等客观原因。不回头面对现实,有效寻找解决途径,当然是苦海无边。

3 、主动寻求两商的较好结合,是解决问题的最佳途径,是“做正确的事”。

第四点——方法

做任何一件事 ,都要讲究一个方法。方法得当者,成;不得当者,不成。纵观历史,兵圣孙子,率军攻敌,战无不胜,何也,兵法也!——用现代话说,靠得当的方法呗。

横看同业,那些红火店子,门庭若市,生意兴隆,何也,方法也。

你要如何才能使你的菜肴让顾客百吃不厌?

你要有你的方法。或使用祖传烹饪秘笈,口味特别,别人无法模仿;或采取有效创新,不断有新菜给顾客带来惊喜;或有招摸准顾客爱好,投其所好,等等。

你如何才能使你的顾客对你的服务满意?

你要有你的方法。

热情法 、温情法、冷酷法、标准法,勤劳法、幽默法、气度法, XX 法,等等,你要拿得出来。

你如何才能使你的顾客对你的环境满意?你要拿得出你的办法来。

餐饮门店要嬴,在方法上要多下点功夫。

生意好,不要得意忘形,而应时刻关注市场变化,及时实施应对方法,以保持长盛不衰。

生意不好,不要怨天尤人,而应认真分析经营状况,冷静思考改善方法,以尽快扭转局面。

第五点,资源运用

我们生活在资源之中,无资源,我们将无法生活。我们创业在各种资源之中,不懂得运用资源,我们将难以创业。

要把一家餐饮企业办好,充分运用好资源,应该是常识性的要诀。然而,领会这个要诀的,并不多。于是当生意不好时,就怨这怨那,把关键的要诀凉在一边。开始入题——一、运用人力资源。内地企业管人事的部门叫“人事部”,沿海企业叫“人力资源部”。别以为沿海企业是在卖弄文字,故作洋派头,其实这体现了两者之间观念上的不同。

叫人事部的企业,是把对人的管理当作一件事情来对待,是管人的方面的事,所以叫“人事”。叫人力资源的企业,是把人当作一项很重要的资源来看待,企业的首要任务是要把人里资源运用好,所以叫“人力资源部”。餐饮企业要嬴,先解决到底是“人事”,还是“人力资源”的问题。

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